原創(chuàng)：朱衛(wèi)東

  葡萄酒的釀造是門(mén)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)，我們這里闡述的釀造過(guò)程是作為一般的葡萄酒釀造所有的程序。風(fēng)格不同的葡萄酒，釀造工藝各有不同，葡萄酒愛(ài)好者了解一些葡萄酒的釀造，對(duì)于品嘗葡萄酒也會(huì)有許多幫助。 白葡萄酒釀造過(guò)程

  采摘：葡萄的采摘根椐當(dāng)?shù)氐姆ㄒ?guī)選擇采摘的時(shí)間和方法。一般采摘的方式有兩種，人工采摘或者機(jī)械采摘。對(duì)于釀酒而言，兩者區(qū)別不大。但是對(duì)于貴腐酒而言，只能人工采摘，因?yàn)闄C(jī)械是沒(méi)有辦法識(shí)別什么葡萄受過(guò)貴腐感染的。

  篩選：葡萄采摘回來(lái)以后需要人工對(duì)葡萄進(jìn)行篩選，我們?cè)诰茝S經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)震動(dòng)機(jī)，就是來(lái)幫助葡萄進(jìn)行篩選的。

  破碎/去梗：有時(shí)候是葡萄在自身的壓力之一破碎，汁液流出來(lái)，這樣更容易壓榨。而人工采摘的葡萄，有時(shí)候可能已經(jīng)去?！，F(xiàn)在的人工都非常昂貴，更多的酒廠通常都會(huì)使用破碎機(jī)/去梗機(jī)同時(shí)來(lái)處理這兩件事情。

  壓榨：釀酒師決定壓榨時(shí)的壓力大小。葡萄酒壓榨有幾種方式，籃式壓榨、氣動(dòng)壓榨、氣囊壓榨。如果去酒廠參觀，可以去感受一番。

  澄清/校正葡萄汁：讓固體物質(zhì)沉下去，這時(shí)候，如果感覺(jué)糖份達(dá)不到釀酒的要求，可以申請(qǐng)加糖，酸度不夠或者酸度太高，可以加酸或者減酸。

  酒精發(fā)酵：發(fā)酵的酵母可以是天然酵母，象一些有機(jī)酒或者生物動(dòng)力法釀造葡萄酒，通常會(huì)使用天然酵母?，F(xiàn)代釀酒更多會(huì)選擇人工培養(yǎng)酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒現(xiàn)代的做法通常低溫發(fā)酵以保持葡萄酒良好的果味與酸度。以前，傳統(tǒng)上會(huì)在水泥槽中發(fā)酵，后來(lái)會(huì)使用橡木桶，現(xiàn)在更多的大型酒廠會(huì)在不銹鋼桶里發(fā)酵。 蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵：白葡萄酒為了保持良好的酸度，很少使用蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。有些可塑性比較強(qiáng)的白葡萄品種，如霞多麗、賽美蓉等會(huì)用這種工藝。 調(diào)配：在一些產(chǎn)區(qū)會(huì)使用多種葡萄按一定比例進(jìn)行調(diào)配。例如波爾多。

  熟成：白葡萄酒需要熟成的時(shí)間較短，通常會(huì)在不銹鋼桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的過(guò)程中，有時(shí)候會(huì)與酵母一起熟成。也會(huì)攪桶幫助葡萄酒熟成。 澄清：換桶，將酵母過(guò)濾出去，用一些物質(zhì)，如蛋清來(lái)去除固體物質(zhì)，然后再過(guò)濾?，F(xiàn)代過(guò)濾技術(shù)非常強(qiáng)大，有時(shí)候會(huì)把酒好的風(fēng)味過(guò)濾出去，所以比較謹(jǐn)慎。

  冷卻穩(wěn)定：將葡萄酒降溫，將酒石酸結(jié)晶淅出。

  裝瓶：在這個(gè)過(guò)程中，清潔衛(wèi)生非常重要。

  紅葡萄酒釀造過(guò)程：

  紅葡萄酒的釀造過(guò)程與白葡萄酒略有不同。不同之處在于紅葡萄酒是先發(fā)酵再壓榨。我們也來(lái)梳理一下。

  采摘：也是根椐當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)來(lái)選擇采摘的時(shí)間和方法，一般會(huì)采用手工采摘或機(jī)械采摘。

  篩選：我去參觀過(guò)的酒莊，都是人工篩選葡萄。

  破碎/去梗：葡萄大部分都破掉產(chǎn)生自流汁，當(dāng)然，有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗機(jī)的使用率也是非常高的。

  校正葡萄汁：根椐當(dāng)?shù)胤杉铀?；加糖?/span>

  酒精發(fā)酵：釀酒師選擇酵母，通常來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒所需的溫度比白葡萄酒高。發(fā)酵容器一般會(huì)使用橡木桶、不銹鋼桶，較老的方法會(huì)用到水泥槽。在發(fā)酵的過(guò)程中，對(duì)酒帽進(jìn)行管理。紅葡萄酒需要長(zhǎng)時(shí)間浸皮以獲取單寧與顏色。方法有壓帽、淋皮、踩皮。 壓榨：釀酒師決定壓力的大小，與白葡萄酒一樣，有籃式壓榨、氣動(dòng)壓榨與氣囊壓榨。 蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵：這是釀造紅葡萄酒普通會(huì)采用的方法。

  調(diào)配：有些地區(qū)會(huì)使用不同葡萄品種來(lái)進(jìn)行調(diào)配。象法國(guó)教皇新堡產(chǎn)區(qū)，最多可以用十三種葡萄來(lái)調(diào)配葡萄酒。 熟成：紅葡萄酒熟成的時(shí)間通常比白葡萄酒要。各國(guó)對(duì)葡萄酒的熟成還有相關(guān)的法律規(guī)定，不同的熟成時(shí)間甚至?xí)?biāo)上相關(guān)的術(shù)語(yǔ)。 澄清：換桶，使用各種試劑去除葡萄酒釀造過(guò)程中的固體雜質(zhì)。過(guò)濾。

  冷卻穩(wěn)定：通常也是將酒石酸的結(jié)晶淅出。

  裝瓶：清潔衛(wèi)生非常重要。 你比較過(guò)了嗎，白葡萄酒與紅葡萄酒的釀造有何不同。專(zhuān)業(yè)的釀酒師對(duì)葡萄酒釀造有什么經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)，歡迎在后面留言交流。

 【作者介紹】朱衛(wèi)東，國(guó)家一級(jí)品酒師，國(guó)際侍酒師高級(jí)講師，WSET官方授權(quán)講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標(biāo)性人物，兼任多家企業(yè)和協(xié)會(huì)的葡萄酒顧問(wèn)及培訓(xùn)講師，十年間，為行業(yè)輸送了大批的專(zhuān)業(yè)人才，對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)和理解有自己獨(dú)到的一面，有共同興趣的愛(ài)好者可加個(gè)人微信:happwines